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        ◇ 白酒的五種味道

        白酒的五種味道

        2020-12-08 10:51:30

        白酒中我們通過嗅聞或者品嘗,會發現白酒中有幾大主要呈味物質,當然白酒通過嗅聞出來的主要呈味物質是各種香氣,香氣本篇文章暫時不做討論,口感中常規出現的幾種味道為“酸、甜、苦、澀、辣”等。辣味和澀味其實并非物質含量的味道,辣、澀是一種感官,一種刺激引起的感覺。


        下面瀘州白酒廠家就幾種味道及做出分析。


        酸味

        白酒中所含的酸味物質極其豐富,主要為四大酸“己酸、乙酸、乳酸、丁酸”,白酒中通常含有高級脂肪酸等;釀造果露酒含有果酸、(寧蒙酸、蘋果酸),黃酒中含有;琥珀酸、氨基酸,黃酒中氨基酸含量較高。在白酒的釀造中酸味物質是必不可少的物質,酸和乙醇結合分解出酯類,酯類物質是白酒呈香的關鍵。白酒中酸度適中可以使酒體增加醇厚、豐滿感。


        甜味

        白酒中含甜味物質的元素較多,乙醇、多元醇、雙乙酰、氨基酸等。酒中帶有甜味是酒精本身因為---OH基的影響,在一個氫氧基的情況下,乙醇溶液就有甜感,翔基數值增加,醇的甜味也增加。     

        多元醇不但產生甜味,還能給酒體帶來豐厚的醇和感,使白酒喝起來綿柔利口。除醇類物質外,D-氨基酸含有甜味物質,L-脯氨酸也含有甜味,D-色氨酸的甜度是蔗糖的數十倍。雙乙酰具有蜂蜜般濃甜香味,雙乙酰物質可以增加酒體濃厚感。

        濃香型白酒中的綿甜物質多來自于多元醇和雙乙酰!

        甜度口感實驗:純糧濃香和食用酒精濃香對比,雙方在口感上,入口具有同樣的綿甜風格,但是就甜度而言,有兩個特征,純糧酒的甜味含蓄飽滿,食用酒精勾調的甜度夸張,下咽后馬上喝礦泉水,純糧濃香具有再度放甜的效果,而酒精酒甜味明顯缺失。


        白酒廠家


        苦味

        白酒中苦味物質是發酵是酵母代謝的產物,白酒生產過程中有下面這種情況,就可能使白酒產生苦味。

        酪氨酸含量高,酪氨酸生成酪醇,而酪醇在萬分之一就會品嘗出苦味。超高溫制曲,發酵時酵母產生代謝會發生苦味,在制曲過程中,產生的霉菌孢子,在生產時加曲量過多或者發酵溫度過高也會給成品酒帶來苦味。在醬香型白酒中含有一定的苦味屬于正常,高溫制曲和高溫發酵都免不了出現苦味,由于醬香型白酒儲存時間較長,所以勾調出的成品酒苦味消失快,并不影響口感。


        辣味

        白酒中的辣味主要來自于醛類、雜醇油、硫醇、阿魏酸等。辣味其實不屬于味覺,而是刺激鼻腔和口腔粘膜產生的一種不適感,下喉辣感是因灼痛刺激痛覺神經纖維所致!一般白酒有這種強烈刺激感的多為新酒或者儲存時間較短的高度酒或者酒精。


        澀味

        白酒中的澀味物質是由醛類、乳酸、異丁醇、異戊醇、酯類等產生。澀味是味覺神經麻痹產生,它具有可凝固神經蛋白質,使舌頭粘膜蛋白質凝固產生收斂感覺,“白酒中異丁醇和異戊醇澀味含量重,紅酒中澀味主要來自于單寧,”白酒中含有澀味屬于不可避免的,可以通過貯存、勾調、調味來中和。


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